Dalle tradizioni antiche della città ligure di Genova viene la cima alla genovese, a çimma in dialetto locale. Si tratta di un piatto povero, un pezzo di carne di pancia di vitello farcito, nato per recuperare gli avanzi ed evitare sprechi, reso saporito e nutriente da sapienti mani di donne liguri. Mani sagge e dure che tenevano insieme intere famiglie, che trasformavano la preparazione della cima in un rituale.
La cima è un piatto lento, paziente. Si riempie con attenzione, si cuce a mano per non far uscire il prezioso ripieno, si cuoce per molte ore. La cima è un piatto paziente. Ed è un piatto che richiede un po’ di superstizione: perché a çimma riesca bene ci deve essere una scopa davanti alla porta chiusa della cucina, così che se mai una strega entrasse si perderebbe a contare le pagliuzze, e ci vuole l’intercessione del cielo, per allontanare i diavoli, che sono pericolosi più delle streghe.
Moltissime mani di donne hanno reso questo piatto ciò che è, l’hanno creato, trasformato, riempito di magia. Un genovese l’ha fatto diventare leggero come le nuvole che intitolano il suo disco, l’ha portato a volare e incantare, a farci sognare mani di donne al lavoro e streghe che contano mentre la cima cuoce tranquilla. Fabrizio De André ha intitolato il suo brano proprio A çimma, come una ricetta che diventa poesia. Anche le invocazioni diventano arte attraverso la voce di Faber e ora vi lascio ad innamorarvene.
Se in cucina... 